Bières du Monde

 

Processus de fabrication

Le processus de fabrication d'une bière se décompose en 5 étapes.

- Maltage
- Brassage
- Fermentation
- Entreposage
- Conservation

Maltage
Cette première étape est rarement mise en exécution dans la brasserie même.
Le principe du maltage consiste à reproduire les conditions de développement du grain d'orge (chaleur et humidité). afin que ce dernier produise des enzymes (cytase, amylases, protéinases, peptidases, phospatases) indispensable à la saccharification de l'amidon et, par conséquent, la fabrication d'alcool. Ces enzymes permettront au grain d'orge d'atteindre ses réserves d'amidon et de le transformer en glucose qui lui, sera métabolisable par le levure.
Le maltage se décompose en 4 étapes :
- le trempage,
consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures, entrecoupé de passage à l'air libre, à une température de 15°C. Après deux à trois jours, les grains d'orge sont gorgé d'eau, et peuvent passer à l'étape suivante.
- la germination,
est la période où, étalé sur plusieurs couches dans des germoirs, les grains vont commencé à germer et ce toujours à une température de 15°C. Cette étape durera environ une cinquantaine d'heures. Le grain d'orge va donner naissance à ce qu'on appelle le « malt vert ».
- le touraillage.
La troisième étape consiste à sécher le « malt vert » dans un four à air chaud pulsé durant une trentaine d'heures. Sa teneur en humidité va ainsi passé de 45% à 4%. Lorsque sa teneur en eau est relativement faible, le malteur va donné un « coups de feu » faisant monter la température du malt vert entre 80 et 105 °C durant 1 à 4 heures. C'est ce coups de feu qui va déterminer la teinte du malt. L'arôme de caramel du malt dépendra quant à lui de la teneur en eau encore présente dans le malt vert lors du coups de feu.
- le dégermage consiste à débarrasser le malt de ses radicelles apparues lors de la germination. Ensuite, il est stocké pendant plusieurs semaines avant d'être fourni aux brasseries.
Devenu un élément inerte, il peut être conservé pendant un an avant de perdre ses qualités.
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Brassage
Le mélange d'orge et parfois de froment malté est moulu puis additionné d'eau, éventuellement d'épices (coriandre, écorces d'orange, thym, basilic, baies de genévrier, ...)
L'amidon contenu dans les grains se transforme petit à petit en sucres et donne naissance au moût duquel on éliminera les éléments solides (la drêche) par filtration.
Dans une deuxième cuve, le brasseur chauffe progressivement le mélange obtenu afin de permettre la transformation des sucres restants.
Ce mélange devra être brassé sans cesse afin d'éviter que le moût ne se colle au paroi de la cuve.
Lorsque le mélange aura atteint une température de +/- 70 °Celsius, on lui additionnera le houblon (le houblonnage), puis on portera le tout à ébullition.
Ensuite on refroidi le liquide très rapidement, pour atteindre soit une température de 20 °C - pour une fermentation haute - soit une température de 8 °C - pour une fermentation basse -.
C'est dans ce brassin fortement oxygéné que les levures vont intervenir.
La durée du brassin va dépendre du type de bière que l'on souhaite produire.
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Fermentation
Cet étape est primordiale, car elle est la base même de la bière.
C'est d'elle que dépend l'aspect, l'odeur, la saveur, et même la texture de la mousse.
Il y a 3 catégories de fermentations possibles. la "haute", la "basse", et la "spontanée".
Elles sont toutes 3 expliquées en détail dans la page "types de fermentation"
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Entreposage
Mise en garde :
Maintenant que la fermentation est terminée, nous pouvons utiliser le terme de "bière" pour désigner le moût.
La bière, après avoir été filtrée, est conservée dans des tankers de garde.
Pendant plusieurs semaines, elle affinera son goût en séjournant à une température proche de
0 °C. Ce qui permettra également à la bière de se clarifier et d'obtenir une meilleure saturation en CO2.
Durant cette étape, la bière acquiert toute ses qualités digestives et subit une refermentation (la deuxième).

Conditionnement :
Appelé également le "soutirage", le conditionnement n'est pas une étape à négliger.
La bière doit conserver les propriétés qu'elle a acquise lors du brassage et de la fermentation (saturation en gaz carbonique, importance de la mousse, imperméabilité aux éléments extérieurs, ....) Pour cela, elle ne doit plus être en contact avec l'air.
Dès lors, le soutirage se fera le plus rapidement possible, et sera automatisé, au maximum voire intégralement. (Certains de ces appareillages voient transiter jusqu'à 30.000 bouteilles à l'heure.)

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Conservation
La conservation à domicile doit se faire dans une cave, ou dans une pièce ayant une température constante de 10 à 14 °C.
Certaines bières pourront séjourner à une température plus fraîche avant d'être consommées (c'est le cas des fermentations basses).
Dans tous les cas, la bière ne doit JAMAIS rester trop longtemps au réfrigérateur sous peine de lui ôter de nombreuse propriétés, notamment gustatives.

La position de conservation des bouteilles dépend de son bouchonnage.
Les capsulées seront conservées debout afin que la bière ne soit pas en contact avec la capsule.
Les bouchonnées seront, quant à elles, conservées inclinées à 45°, goulot vers le haut, afin de permettre un plus grand contact du liquide avec les levures, ce qui fera sensiblement évoluer le goût.
Les bières ne se conservent pas aussi longtemps que le vin, et doivent être consommées rapidement, à l'exception des bières refermentées en bouteille qui peuvent se conservées de 2 à 10 ans, et les lambics (et dérivés) qui peuvent aller jusqu'à 25 ans.

Pour les bières embouteillées avant la fin de leur processus de mûrissement, il faudra attendre plusieurs mois, voire années, pour qu'elles n'acquièrent  leur goût définitif. (souhaité par le brasseur).

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