|
|
Il existe trois types de fermentation :
- Les fermentations
basses
(Pils, NA ou pauvres en alcool)
- Les fermentations hautes
(Trappistes, Abbayes, Blanches, Ales, Rouges flamandes, Spéciales)
- Les fermentations spontanées
(Lambic, Faro, Gueuze, Kriek)
Le type de fermentation fait référence à :
- la levure utilisée
- la température de brassage
- la position de la levure dans la cuve
- la durée de fermentation |
| |
|
|
Les fermentations basses : |
Les
caractéristiques principales d'une fermentation basse sont :
- une fermentation à basse température (6 à 14°C)
- des flocons de levure qui se déposent dans le fond de la cuve
- une durée de fermentation comprise entre 6 et 8 jours
- l'utilisation d'une levure (Saccharomyces uvarum ou
Saccharomyces carlsbergensis) |
| |
haut de page |
|
Les fermentation hautes : |
Les
caractéristiques principales d'une fermentations haute sont :
- une fermentation à haute température (18 à 32°C)
-des flocons de levures qui forment un dépôt au-dessus de la cuve
- une durée de fermentation comprise entre 4 à 6 jours
- l'utilisation de la levure Saccharomyces cerevisiaeLa grande
majorité des bières belges sont de fermentation haute.
|
|
haut de page |
|
Les fermentations spontanées :
|
|
La caractéristique essentielle d'une fermentation spontanée
réside dans le fait que la bière fermente au contact de l'air.
Il s'agit d'un type de fermentation étroitement lié à nos contrées, et
plus précisément au Sud et à l'Ouest de Bruxelles (Belgique) dans ce qu'on
appelle le "Pajottenland".
Ce n'est que dans cette région que l'on trouve les micro-organismes
(levains) indispensables. Ces micro-organismes, en entrant en contact avec
le moût, refroidi dans des bacs ouverts, provoquent la fermentation. Ils
donneront aussi le goût acide très spécifique au lambic.
En fait, on ne dénombre pas moins de 86 espèces de levains naturels dans
l'air de cette région. Les plus importants étant le "Brettanomyces
bruxellensis", et le "Brettanomyces lambicus".
Ces levures naturelles vont permettrent l'assimilation des sucres dits
"non fermentiscibles", et feront de ce breveuga, une bière très peu sucrée
et même acide. |
|
haut de page |
|